Come si crea una spuma con il sifone?

Quando si decide di comprare un sifone da cucina, probabilmente lo si fa perché attratti ed affascinati dalla possibilità di realizzare spume dalla consistenza eterea.

Il termine “spuma” è l’equivalente di “espuma” per gli spagnoli – è spagnolo il principale promotore dell’utilizzo del sifone in cucina Ferran Adrià – e di “whip” in inglese – termine che troverete spesso sulla confezione dei sifoni da cucina.

Il composto per la preparazione di spume, nella quasi totalità dei casi, non prevede l’utilizzo della panna fresca, ma prevede sempre l’utilizzo di un addensante quali la colla di pesce o il suo equivalente vegetale, l’agar-agar.

Si possono ottenere le più svariate spume utilizzando un gran numero di ingredienti. Ci sono spume di verdure, di molluschi, di pesci, di carne, insomma,ogni scusa è buona per dare una nuova forma ai nostri piatti.

Esempio di espumas

Le spume possono donare una nuova esperienza culinaria.

Quando si prepara una spuma è importantissimo frullare bene gli ingredienti e filtrare il composto con l’ausilio di un chinois prima di versarlo nel bicchiere del sifone.

Prevedendo l’utilizzo di un addensante, la preparazione di una spuma necessita del riscaldamento del composto principale in modo da poter sciogliere la gelatina o l’agar-agar.

Prima di poter erogare la spuma, il sifone dovrà riposare in frigorifero per almeno tre ore durante le quali dovrà essere agitato energicamente e regolarmente.

Date le sue caratteristiche il sifone può essere messo anche a bagnomaria fino al raggiungimento di una temperatura pari +75° C. In questo modo sarà possibile servire anche spume calde. Se riscaldato è bene aggiungere la cartuccia di N2O soltanto qualche istante prima di erogare la spuma.

Vediamo, ora, i semplici passi da compiere per realizzare una spuma:
1. Fai ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda e fai scaldare il composto principale;
2. Strizza la gelatina ed uniscila al composto caldo. Nel caso in cui utilizzi l’agar-agar deve amalgamare la polvere direttamente al composto riscaldato;
3. Versa la preparazione nel bicchiere del sifone ed avvita la calotta;
4. Inserisci una o due cartucce di gas a seconda della dimensione del sifone. Di norma una sola cartuccia per il sifone da mezzo litro e due cartucce per quello da un litro;
5. Elimina le cartucce vuote dal portacartucce e riponi il sifone a testa in giù in frigorifero per almeno tre ore;
6. Agita energicamente il sifone e, tenendo lo a testa in giù, eroga la spuma.

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