Cosa sono gli addensanti? Come si utilizzano in cucina ed al bar?

Oggi voglio parlarvi degli addensanti. Gli addensanti fanno parte dell’ampia famiglia degli “additivi alimentari“. Gli additivi alimentari sono sostanze che non vengono consumate come alimento in sè, ma vengono aggiunte ai composti per ottenere un determinato risultato.

Esempio: la colla di pesce è un addensante. La sua funzione è quella di aumentare la viscosità di un liquido fino a fargli assumere una consistenza “gelatinosa” in modo tale che, eliminato il contenitore, il contenuto mantenga la forma e non scivoli via come normalmente potrebbe accadere con l’acqua. Chiunque di noi almeno una volta nella vita avrà assaggiato una panna cotta che altro non è che un composto di panna, latte e zucchero al quale viene aggiunta la colla di pesce o altro addensante per fargli assumere una consistenza gelatinosa.

Come un po’ tutto nella vita, accade che la colla di pesce non ci spaventa, ma, se iniziamo a parlare di Agar-Agar qualcuno storce il naso pensando: vuole propinarci robaccia chimica! Tranquillizzatevi. E’ normale avere paura di ciò che non si conosce, ma, nel caso specifico, scoprirete che l’Agar-Agar è meno “dannoso” della colla di pesce.

Secondo punto indispensabile per comprendere la cucina molecolare o il molecular mixologist è quello di avere la consapevolezza che tutto ciò che accade in cucina ed al banco del bar è possibile grazie a reazioni chimiche. La cottura di una bistecca, il raffreddamento di una coppetta da cocktail, la cottura di un uovo sodo sono tutte reazioni comunemente utilizzate nei laboratori. Non spaventatevi quando sentite la parola “chimica” perché essa è presente in tutte le attività della nostra vita quotidiana dai cibi ai detersivi, dalle bevande ai mobili…tutto!

Per quanto riguarda gli additivi alimentari, essi vengono comunemente utilizzati soprattutto nella grande industria alimentare. Fanno parte della famiglia degli additivi anche i conservanti, i coloranti e gli addensanti. Questo per dirvi che non stiamo parlando di nulla di nuovo. Siamo solo disabituati a leggere le etichette. Diciamoci la verità, anche se le leggessimo non ci capiremmo poi tanto. Ma sappiate che, quando trovate tra gli ingredienti voci come E441 (gelatina) oppure E452 (polifosfati), esse si riferiscono ad additivi alimentari.

Vediamo ora dove troviamo qualche additivo alimentare comunemente utilizzato in cucina:

  1. Farina: dite la verità, non ve l’aspettavate! Per il trattamento delle farine vengono utilizzati degli additivi per il miglioramento del prodotto e per favorirne la conservazione.
  2. Fecola di patate e Amido di mais: eh già! Non vi siete mai spiegate come fa la vostra amica o la vostra vicina a fare quel panettone soffice e leggero!?! Probabilmente con l’aggiunta di addensanti alimentari. Patate e mais contengono sostanze addensanti che possono esserci molto utili in cucina.
  3. Colla di pesce e gelatina: confessatelo, andate matte per la crostata di frutta! Però deve essere ricoperta di gelatina altrimenti non vi dà soddisfazione. Oppure non riuscite a resistere alla panna cotta, alle bavaresi…alle caramelle gommose (le cosiddette gelèe)!! Ecco, in tutti questi preparati sono presenti colla di pesce, gelatina ed altri addensanti.

Da questi semplici esempi dovrebbe essere abbastanza chiaro che la nostra alimentazione non può prescindere dall’assimilazione di additivi alimentari: sono presenti ovunque. Ma non c’è nulla di cui allarmarsi, come tutto nella vita, fanno male quando ne assimiliamo troppi. Anche mangiare troppe bistecche fiorentine fa male; anche abusare di verdure può far male. Insomma, non allarmatevi quando sentite parlare di addensanti ed additivi alimentari, perché la maggior parte di essi sono ricavati da prodotti naturali come graminacee ed alghe. E poi, se proprio dovete allarmarvi, andate a vedere come si ottiene la colla di pesce.

La colla di pesce è un prodotto originario della Russia. Viene ricavata dalla vescica natatoria dello storione e cartilagine di pesce. Prevalentemente oggi troviamo in commercio gelatine ottenute da cotenna di maiale ed ossa e cartilagine bovina. Buona, eh?

L’Agar-Agar è l’equivalente vegetariano della colla di pesce e si ottiene da alghe rosse. Quale preferireste ora?

Spero di essere stato in grado di darvi un’idea generale di cosa sono gli addensanti e del loro utilizzo e di avervi incuriosito ed invogliato ad approfondire l’argomento. Per qualsiasi curiosità e per condividere le vostre esperienze e le vostre opinioni non esitate a lasciare un commento all’articolo.

Buona sperimentazione 😉

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6 Responses

  1. paola scrive:

    ciao mi sapresti illuminare sulle differenze di utilizzo tra l’agar agar e la gomma di xhantano ? grazie per il tuo articolo sugli addensanti.
    Grazie ciao
    Paola

    • Ciao Paola e grazie mille a te per il commento.
      Sia l’agar-agar che la gomma xantano sono addensanti utilizzati nel settore alimentare. La prima, in particolare, è l’equivalente vegetale della colla di pesce, mentre la seconda viene molto utilizzata nella preparazione di dolci privi di glutine perché possiede la proprietà di “compattare” (passami il termine) le farine senza glutine.
      Spero di esserti stata utile :)

  2. Pino scrive:

    Devo fare una marmellata e la ricetta richiede un addensante. Grazie a Te ho compreso qualcosa.
    Ti chiedo se l’Agar-Agar va bene per la marmellata e se è in polvere o altro e dove potrei comprarlo?
    Grazie.
    Pino

  3. Mirko Lavatelli scrive:

    ciao !!! una domanda mi gira in testa …. sono ossessionato dalla morbidezza\sofficità della mia pizza in teglia… dici che se aggiungo all’impasto (farina normale, acqua, oli, sale, lievito birra) della gomma di xantano una volta uscita dal forno la mia pizza avrà una sofficità senza eguali ???

  4. andrea scrive:

    Fanno male per la salute??

  5. massimo scrive:

    ciao vorrei sapere qualche informazione su gli addensanti per uso del bar , per fare grazie ciao
    drink dovrei fare un velluto di liquore a secondo la ricetta che richiede un aroma rispetto un altro opure una spuma vegetale di spezie quale addensante sarebbe più coretto usare

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