Introduzione all’utilizzo del sifone

SifoneChi ama la cucina, la pasticceria ed il bartending, chi è sempre alla ricerca di nuove tecniche, nuovi sapori e nuove sensazioni, che lo faccia per lavoro o per passione o per entrambe, ha sentito sicuramente parlare del sifone.

Spesso e volentieri si tende a presentare quest’utilissimo attrezzo da cucina come un complicato marchingegno dall’utilizzo astratto e dal prezzo esorbitante che necessita di un corso specifico prima di poterlo utilizzare. Niente di più falso. In questa pagina cercherò di portare alla vostra conoscenza i vari tipi di sifone, per la precisione due, e cosa occorre per iniziare ad utilizzarli.

Che cos’è un sifone?

E’ un attrezzo composto principalmente da quattro parti:

  1. il contenitore nel quale versare gli ingredienti;
  2. la callotta (o tappo) che si avvita sul contenitore e sul quale vengono poi avvitate le cartucce;
  3. le cartucce di aria compressa;
  4. i beccucci di varie forme per ottenere spume diverse.

Quante tipologie di sifone esistono?

Due: il sifone da spuma ed il sifone da seltz.

Il seltz (o selz) non è altro che acqua potabile arricchita artificialmente con anidride carbonica. In questo caso le cartucce per il sifone contengono, per l’appunto, CO2 – anidride carbonica. L’acqua di seltz viene utilizzata per preparazioni, quali cocktail ed aperitivi – che richiedono di essere servite “schiumate”, tipo gli spritz. In alternativa all’acqua di seltz, per semplicità ed immediatezza, viene spesso (quasi sempre) utilizzata l’acqua tonica. Quest’ultima è conosciuta comunemente sul mercato con il nome di Schweppes che è uno dei maggiori produttori di acqua tonica.

Il sifone per spume, invece, negli ultimi anni ha riscosso grande curiosità ed interesse da parte di molti. Complice di questa riscoperta è stato anche uno chef spagnolo, Ferran Adrià, che è passato agli onori della cronaca per il suo metodo di lavorare sempre alla ricerca di “forme nuove” per presentare e gustare le pietanze.

Grazie al sifone per spume è possibile preparare spume deliziose sia dolci che salate.

Cosa contiene una cartuccia per il sifone per spume?

N2O, cioè protossido di azoto. Come si intuisce facilmente dalla formula, il gas in questione è formato da due atomi di azoto (N) ed uno di ossigeno (O). Liberando questo gas all’interno del sifone tramite l’apposito beccuccio, vengono scissi i due elementi liberando una grande quantità di ossigeno che ci permette, premendo l’apposita levetta del sifone, di ottenere una spuma leggerissima e dal sapore delicato. Naturalmente molto dipenderà anche dalla ricetta.

Quanto costa un sifone?

Un sifone per spume da mezzo litro ha un costo che può variare da € 60,00 – € 70,00 ed è ideale per chi vuole utilizzarlo prevalentemente a casa. Mentre un sifone per spume da un litro costa circa € 100,00 – € 130,00.

Un sifone da seltz costa circa la metà di un sifone per spume.

Le variazioni di prezzo sono dovute anche alle varie marche presenti sul mercato. La più famosa è la ISI, ma ciò non vuol dire che le altre siano da meno. Personalmente oltre ad un sifone ISI ne posseggo anche uno Kayser e, sinceramente, nella maggior parte dei casi utilizzo quest’ultimo.

Quanto costano le bombolette per il sifone?

Anche in questo caso c’è una differenza di prezzo tra le bombolette per sifone da spuma e le bombolette per il sifone da seltz. Nel primo caso il prezzo è di circa € 10,00 a confezione e nel secondo è di circa € 7,00. Una confezione contiene nr. 10 bombolette.

Quante bombolette occorrono per un sifone?

Usualmente, ma non è una regola fissa, per il sifone da 1\2 litro si utilizza una bomboletta e per quello da 1 litro se ne utilizzano due.

Dopo questa breve introduzione, non ci resta che provare il sifone. Ebbene, scusatemi per la banalità, ma vi consiglio di iniziare a fare le prove con della semplice panna. Se potete non comprate la panna Hoplà (è troppo facile da montare ed è già zuccherata e pronta all’uso), ma comprate la panna fresca. Ciò non toglie che, se non trovate la panna fresca, potete utilizzare tranquillamente la panna Hoplà per fare delle prove.

ATTENZIONE!! Un unico piccolo accorgimento. Non introducete all’interno del sifone parti solide. Introducete soltanto liquidi. Anche un semplice seme di cannella può compromettere l’utilizzo futuro del sifone. Nel caso in cui dobbiamo aromatizzare qualche liquido, prima di introdurlo nel sifone filtratelo con cura con un colino a maglie fini.

Spero di essere stato esaustivo e di aver risposto alla maggior parte delle vostre curiosità, ma se così non fosse, vi chiedo cortesemente di lasciare un commento all’articolo in modo da poter integrare ulteriori informazioni utili a chi visiterà il sito dopo di voi.

You may also like...

28 Responses

  1. Mikol scrive:

    Molto interessante il tuo post! Ho però una domanda da porti. Una volta esercitata, quanta perchentuale di panna devo mettere in (ad esempio) una vellutata di carote?

  2. carlo ciani scrive:

    ho da poco comprato un sifone da mezzo litro ma purtroppo ho qualche problema in quanto la panna monta male, resta piuttosto liquida ed esce a sbuffi.
    utilizzo 200 ml di panna fresca, fredda da frigorifero ed una bomboletta di gas (il mio sifone è da mezzo litro)…cosa sbaglio?
    quando introduco il gas nel sifone devo adottare qualche accorgimento particolare?

    • Ciao Carlo,

      quando carichi la bomboletta devi agitare per circa 30 sec il sifone con movimenti decisi e prima di procedere all’erogazione devi assicurarti che la panna si trovi nella parte del sifone dove si trova il beccuccio.
      Spero di essermi spiegato bene…facci sapere se esce bene :)

  3. maggie scrive:

    ciao, avrei una domanda:
    ma una ricarica per un sifone da seltz quanto dura? da quello che ho capito una ricarica mi dura mezzo litro di acqua…non è un po’ poco? forse ho capito male io.
    grazie dei consigli.

  4. Paoletta scrive:

    Vorrei sapere se è necessaria la presenza di un grasso e in che percentuale o di un emulsionante nel caso volessi produrre una spuma di verdura o frutta.
    Grazi!

  5. Giacomo Matteo Pisanu scrive:

    Ciao Marcello, mi piacerebbe acquistare un sifone ma prima volevo chiederti se posso mettere dentro solamente del latte riso e che risultato ottengo. Il latte di riso non è tanto grasso ma io sono completamente ignorante e non so che caratteristiche debba avere un liquido per potersi montare nel sifone.Il mio obbiettivo è ottenere una specie di panna montata. Grazie mille. Giacomo

  6. mirco scrive:

    Ciao
    dici che vanno messi solo liquidi ma in televisione usano anche il sifone con le mousse tipo tonno e purè di patate.
    ci sono problemi?

  7. lella scrive:

    grazie molto competente, chiaro ed esaustivo!!!!l’ho appena acquistato e ora lo userò!!

  8. Marzia scrive:

    Ciao e buon anno! :) grazie delle info, direi che non potevo chiedere di più!!! Ho solo 2 domande: posso ottenere lo stesso risultato con un altro elettrodomestico, tipo le fruste? E poi che quantità di prodotto devo mettere nel sifone? Cioè Va riempito interamente? Grazie ciaoooo

    • Buon anno anche a te Marzia 😀
      Con altri elettrodomestici puoi ottenere risultati simili, ma non comparabili a quelli ottenuti con un sifone. Le fruste, ad esempio, incorporano aria mentre il sifone aggiunge azoto rendendo il risultato molto più “arioso”.
      Il sifone va riempito per intero. Per iniziare consiglio un sifone da 1\2 litro. Io comprai quello da un litro e non trovavo sempre “cavie” a sufficienza per le mie creazioni 😉
      Buon divertimento :)

  9. Andrea scrive:

    Scusa la domanda ma eventualmente potrei usare il sifone da spume/panna per fare il seltz? ovviamente usando le bombolette di co2 e non di azoto…perchè non riesco a trovare un sifone da seltz da 1/2 litro…

  10. ANNA MARIA scrive:

    c’e un libro che mi consigli per le ricette ho appena comprato il sifone e non so da dove iniziare

    • Ciao Anna Maria, purtroppo di libri validi non ne ho trovati in commercio (ed ho cercato molto approfonditamente anche in Internet).
      Effettuando ricerche sui vari motori di ricerca, però, riuscirai a trovare varie ricette con le quali iniziare.
      Considera che per le vellutate, ad esempio, una volta che hai imparato una ricetta, sostituendo l’ingrediente (es. zucca, spinaci, ecc…) la ricetta resta uguale.
      Buon divertimento 😉

  11. alaster scrive:

    ciao
    ho perso la callotta del mio sifone da seltz, che disastro!
    Hai per caso idea dove (e se) posso trovarne uno di ricambio?
    Grazie

  12. Mariella scrive:

    Carissimo Marcello Coppola, si puo’ utilizzare il sifone da 1 litro anche per quantitativi inferiore, per esempio per 600 g di liquido? Grazie

  13. Giacomo scrive:

    Salve,mi spiega la differenza tra albume d’uovo e colla di pesce per addensare una spuma? Grazie saluti giacomo

  14. Ciao ,
    Vorrei acquistare uno sifone , ma quante porzioni si fanno con uno da 0,5 lt ?
    grazie mille

  15. Stefano scrive:

    Beh Marcello….devo correggerti anche se la tua affermazione è alquanto vecchia…l’acqua tonica non ha nulla a che vedere con il seltz o con la soda. Hai enunciato la Schweppes, che produce sia Tonic Water che Soda Water ma che sono ben distanti l’una dall’altra; o meglio la soda è un selz con in più del bicarbonato….ma la Tonica avrà base selz o soda ma poi è fondamentale la presenza del chinino, che le conferisce un gusto tutto suo, amarognolo.
    P.s. nn soni cuoco e nemmeno barman….però un curioso mangiatore e bevitore…

  16. Valentina scrive:

    Ciao, grazie mille del post assolutamente esaustivo.
    Ho una domanda, se compro un sifone da un litro, posso anche usarlo per preparazioni da mezzo litro o devo necessariamente riempirlo tutto?
    Grazie mille
    a presto

Lascia una risposta

L'indirizzo email non verrà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

È possibile utilizzare questi tag ed attributi XHTML: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>