Introduzione al Molecular mixologist

Molecular cocktail

Nel mondo tutto subisce un processo di ammodernamento. Tutto si trsforma, nuove tendenze nascono ed oscurano il “vecchio” modo di cucinare, di presentare le pietanze e di miscelare e presentare i cocktail.

Una tendenza che ha destato interesse per un breve periodo di tempo e che poi si è ritagliato una nicchia diventata esclusiva di pochi “eletti” che cercano, con passione, di sperimentare sempre nuove tecniche nel mondo del bar. Sto parlando del Molecular mixologist o Bartending molecolare.

Molecular mixologist significa principalmente studiare la chimica dei cocktail. Significa adottare nelle preparazioni “artigianali” le sostanze comunemente impiegate nell’industria alimentare.

Per sostanze intendo addensanti, gelificanti ed emulsionanti quali la colla di pesce, l’agar-agar e la lecitina di soia.

La colla di pesce è un addensante di origine animale comunemente utilizzato in pasticceria anche in ambito domestico. Utilissima per la realizzazione di panna cotta, aspic, budini, bavaresi e torte allo yogurt, viene ricavata principalmente dalla cotenna di maiale (la pelle del maiale) e da ossa bovine. Si presenta in fogli che devono essere lasciati in ammollo in acqua o altro liquido per idratarli prima di amalgamarli al composto da addensare.

L’agar-agar è l’equivalente della colla di pesce, ma è di origine vegetale. Nello specifico l’agar-agar viene ricavato da alghe rosse.

La maggior parte delle persone, quando si trova dinanzi un prodotto sconosciuto, ha sempre un certo timore, soprattutto quando pensano di doverlo ingerire. Purtroppo non hanno la volontà e forse la capacità di voler ricercare informazioni riguardo all’argomento che genera paura e diffidenza. Nel caso particolare dell’agar-agar basta notare che è classificato nella lista europea degli additivi alimentari per capire che stiamo parlando di un prodotto comunemente utilizzato per la preparazione di alimenti e quindi abondantemente testato per poter essere stato autorizzato alla commercializzazione.

In tutta confidenza, se guardate come viene prodotta la colla di pesce e come viene prodotto l’agar-agar, probabilmente, vi farebbe più paura il primo prodotto…!

Per quanto riguarda la lecitina di soia è un prodotto che previene l’accumulo di grassi e, quindi, aiuta a combattere il colesterolo. Viene utilizzata per la realizzazione di “arie”. Si immagini un albume d’uovo sbattuto e si avrà in via generale la consistenza di un’aria. In pratica si versa un liquido in una bacinella, si aggiunge la lecitina di soia e, aiutandosi con un mixer elettrico, si agisce sulla superficie del liquido fino a quando non si ottiene una schiuma dalla consistenza ferma.

Questa preparazione ci permette di ottenere un’aroma dalla consistenza solida. Quindi, una diversa consistenza rispetto a quella comunemente conosciuta dai nostri sensi.

Riassumendo la filosofia del bartending molecolare, posso dire che si tratta proprio di questo: riattivare i sensi in modo da ottenere una nuova esperienza sensoriale.

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1 Response

  1. letto con molto interesse. faticavo non poco a contestualizzare il concetto di “molecolare” associato alla cucina in generale.

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