Cos’è la sferificazione? Una breve introduzione.

Spritz molecolare realizzato da Marcello Coppola

Lo Spritz molecolare realizzato da Marcello Coppola

La sferificazione è un procedimento grazie al quale possiamo presentare sostanze liquide in forma più o meno solida.

Questa trasformazione si ottiene miscelando un liquido con un alginato e, successivamente, immergendo il prodotto così ottenuto in un bagno calcico, cioè acqua con aggiunta di calcio.

Dalla sferificazione si possono ottenere caviale, molecole e ravioli. La differenza tra i tre è nella dimensione che, a sua volta, ne condiziona consistenza e sapore.

Per ottenere il caviale si utilizza una siringa senza ago. Si riempie la siringa di prodotto da sferificare e si lasciano cadere le gocce nel bagno calcico che acquisteranno una forma sferica appena entreranno in contatto con la soluzione di acqua e calcio.

Per ottenere molecole o ravioli, invece, bisogna avvalessi di un cucchiaino. Più piccolo per le molecole e da caffè per i ravioli. Raccogliendo un cucchiaino di prodotto lo si immerge nel bagno calcico. In breve tempo la parte esterna del liquido inizierà a solidificarsi ed a creare una membrana attorno al liquido fino a distaccarsi dal cucchiaino.

Dopo il bagno calcico bisogna trasferire le sfere ottenute in un altro bagno di acqua neutra per lavare via il calcio e fermare il processo di sferificazione.

Le sfere non possono conservarsi a lungo in quanto in circa dieci ore tendono a solidificarsi eccessivamente fino ad assumere la consistenza di una gelatina.

La sferificazione è una tecnica introdotta dallo chef spagnolo Ferran Adrià, padre della cucina molecolare, e ripresa in Italia dal barman Dario Comini, patron del Nothingam Forest di Milano, che ha adattato le tecniche della cucina molecolare alla station del bar.

Il molecolare è una tecnica ancora giovane, nonostante esista ormai da svariati anni, e non è stato definito uno standard per la terminologia utilizzata. La definizione che a me sembra più appropriata per identificare il barman che mette in atto le tecniche molecolari è “barchef” in quanto pone in relazione il mondo del bar con le tecniche della cucina molecolare creando un affascinante connubio dal quale nasce una nuova figura professionale che non è né barman né chef, ma, per l’appunto, un Barchef.

Grazie alla tecnica della sferificazione possiamo ottenere piatti e cocktail dall’insolita presentazione che ci permettono di provare una “diversa” esperienza sensoriale.

Al bar possiamo degustare uno Spritz sferificato mentre in cucina possiamo accompagnare le portate con caviale di aceto balsamico oppure molecole di olio d’oliva e permettere all’ospite di scegliere il modo con il quale degustare la pietanza.

Per quanto possa sembrare tutto molto artificioso, il molecolare è una tecnica affascinante e per niente banale. Studia nel dettaglio le reazioni delle molecole del cibo e delle bevande e, grazie a queste sperimentazioni, permette di provare nuove esperienze sensoriali.

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